Елабуга
Ваш город Елабуга ?
8 (800) 505-04-58
Пн-Пт: 7:30 - 18:30
Заказать звонок
МЕНЮ

Разработка технико-технологических карт в Елабуге

Сложности в разработке технико-технологических карт. Что вписывается в нормативный документ и кто должен его составлять.

Разработка технико-технологических карт блюд и смешанных напитков

Разработка технико-технологических карт – обязательная процедура для организаций, чья сфера деятельности связана с продуктами питания. ТК или ТТК  – это нормативный документ, составляющийся для нового продукта, блюда, любого пищевого изделия, изготавливаемого на конкретном предприятии.

Это достаточно сложный и длительный процесс, в котором обычно принимает участие несколько человек.

Что такое ТТК и их типы

Все заведения общепита обязаны иметь техкарты на все приготавливаемые блюда и продукты. Правило не касается реализации готовых, упакованных пищевых изделий.

Что входит в ТТК и требования к документу

При разработке простой ТК изготовителям нет необходимости прописывать конкретные действия, граммовку, технологические условия для изготовления. Достаточно указать стандартный порядок работы и ссылку на первоисточник. С технико-технологической картой все намного сложнее.

Для нового блюда в ТТК вносится следующая информация:

  1. Название организации
  2. Сфера применения. Прописывается перечень типов заведений, которые могут внедрять и использовать данную технологию изготовления
  3. Требования к сырью. Прописываются правила выбора и использования сырья с указанием техники безопасности
  4. Название и количество продуктов в составе
  5. Вес блюда на выходе. Термообработка и сам процесс приготовления приводят к потере части веса. Это обязательно учитывается и прописывается в документе
  6. Подробное описание технологического процесса. Любая типовая работа (например, термообработка, варка и иное) должна сопровождаться ссылками на ГОСТ или другие нормативные документы
  7. Требования к оформлению и подаче
  8.  Условия хранения заготовок, полуфабрикатов и сырья
  9. Параметры качества. Прописываются требования к внешнему виду, вкусу и запаху. А также пищевая ценность продукта

Заниматься разработкой ТТК может ответственное лицо, но заверить ее соответствие необходимо подписью руководителя организации, а также печатью. Надзорным органам предоставляется оригинал документа по требованию.

Общие требования к составлению ТТК регламентируются ГОСТом 31987-2012. Они обязательны к выполнению. В случае нарушения установленного порядка последуют штрафы.

Типы ТТК

ТК – простая технологическая карта. Разрабатывается на предприятиях на общепринятые блюда, изготовленные по стандартной рецептуре. В ТК обязательно указывается ссылка на источник – кулинарный справочник, ГОСТ. Наличие простой ТК позволяет организации общепита «не изобретать велосипед», действуя по стандартной технологии и не нарушая требования приготовления.
ТТК – технико-технологическая карта. Это документ со структурой намного сложнее. Необходимо отдельно для каждого нового блюда, изготавливаемого в компании. В нем прописывается технология изготовления, включая температурный режим и порционная граммовка. Указывается даже способ нарезки.

ТТК должны быть заверены подписями и печатями и предоставляться надзорным органам при первом требовании. Обычно их хранят в доступном месте. Стоит отметить, что компании могут воспользоваться как стандартными рецептами и использовать ТК, так и разработать ТТК на одно и то же блюдо.

Например, салат «Греческий» или кофе «Капучино» могут иметь уникальную рецептуру, отличающуюся лишь в одном продукте или его количестве, но при этом предстоит разработать и внедрить полноценную технико-технологическую карту.

Кому необходима разработка и оформление технико технологических карт

В процессе своей деятельности разработка ТТК требуется следующим предприятиям:

Столовые
Рестораны
Кафетерии
Организации быстрого питания, еды на вынос и другие

Технико-технологические карты должны быть в любой организации, специализирующейся на приготовлении продуктов питания или же на разработке новых рецептов и их внедрения в производство.

Важные функции технико технологических карт для предприятия

Техкарты являются не только законодательно обязательным документом. Они являются гарантом качества и безопасности продукции, ведь сотрудники обязаны четко следовать инструкции.

 

Когда продавец, официант выдает очередное блюдо, заказ, то продукты, входящие в него, списываются со склада единовременно, в соответствии с ТТК. Это намного удобнее.

Этапы разработки ТТК

Обычно назначается ответственное лицо, которое отвечает за правильность разработки технико-технологических карт для разных блюд. Участие в процессе принимают повара, технологи и иные задействованные сотрудники.

За основу технологической карты обычно берется сборник типовых рецептур. Также используют акт контрольной проработки. Прописываются все ингредиенты, способы нарезки, методы термической обработки, хранения и т.д. Следовать проработанным этапам необходимо неукоснительно.

Специалисты Консалтингового Центра «Лига» имеют большой опыт в данной сфере, и помогу составить технико-технологические карты для разных блюд и пищевых продуктов. Для клиентов это удобно, быстро и выгодно. Сотрудничество с нами включает несколько этапов:

Подготовка пакета документов по приготовлению определённого блюда
01
Обращение в Консалтинговый центр «Лига»
02
Консультация с нашими специалистами
03
Анализ имеющихся документов и дополнительной информации
04
Разработка технологической карты
05
Утверждение ТТК, внесение возможных правок, дополнений
06
Внедрение ТТК в работу организации
07

Разработка и внедрение ТТК не требует согласования с надзорными органами. Но при этом обязательно опираться на нормативные документы, указывать ссылки. ТТК должна быть понятной, не противоречить установленным ГОСТам, регламентам. 

Заказать разработку технико-технологической карты на фирменное блюдо

Специалисты Консалтингового Центра «Лига» - это команда опытных профессионалов, которые берут на себя все работы по составлению технико-технологических карт. Это дает возможность клиентам не отвлекаться от непосредственной работы и развивать бизнес.

Кроме этого, мы разбираемся в нюансах данной сфере и не допустим ошибок при разработке. Отсутствие или грубые недочеты в ТТК могут привести к проблемам с надзорными органами.

Отправить реквизиты для счета

Отправить реквизиты для счета