Разработка технико-технологических карт в Калуге
Разработка технико-технологических карт блюд и смешанных напитков
Разработка технико-технологических карт – обязательная процедура для организаций, чья сфера деятельности связана с продуктами питания. ТК или ТТК – это нормативный документ, составляющийся для нового продукта, блюда, любого пищевого изделия, изготавливаемого на конкретном предприятии.
Это достаточно сложный и длительный процесс, в котором обычно принимает участие несколько человек.
Что такое ТТК и их типы
Все заведения общепита обязаны иметь техкарты на все приготавливаемые блюда и продукты. Правило не касается реализации готовых, упакованных пищевых изделий.
Что входит в ТТК и требования к документу
При разработке простой ТК изготовителям нет необходимости прописывать конкретные действия, граммовку, технологические условия для изготовления. Достаточно указать стандартный порядок работы и ссылку на первоисточник. С технико-технологической картой все намного сложнее.
Для нового блюда в ТТК вносится следующая информация:
- Название организации
- Сфера применения. Прописывается перечень типов заведений, которые могут внедрять и использовать данную технологию изготовления
- Требования к сырью. Прописываются правила выбора и использования сырья с указанием техники безопасности
- Название и количество продуктов в составе
- Вес блюда на выходе. Термообработка и сам процесс приготовления приводят к потере части веса. Это обязательно учитывается и прописывается в документе
- Подробное описание технологического процесса. Любая типовая работа (например, термообработка, варка и иное) должна сопровождаться ссылками на ГОСТ или другие нормативные документы
- Требования к оформлению и подаче
- Условия хранения заготовок, полуфабрикатов и сырья
- Параметры качества. Прописываются требования к внешнему виду, вкусу и запаху. А также пищевая ценность продукта
Заниматься разработкой ТТК может ответственное лицо, но заверить ее соответствие необходимо подписью руководителя организации, а также печатью. Надзорным органам предоставляется оригинал документа по требованию.
Общие требования к составлению ТТК регламентируются ГОСТом 31987-2012. Они обязательны к выполнению. В случае нарушения установленного порядка последуют штрафы.
Типы ТТК
ТТК должны быть заверены подписями и печатями и предоставляться надзорным органам при первом требовании. Обычно их хранят в доступном месте. Стоит отметить, что компании могут воспользоваться как стандартными рецептами и использовать ТК, так и разработать ТТК на одно и то же блюдо.
Например, салат «Греческий» или кофе «Капучино» могут иметь уникальную рецептуру, отличающуюся лишь в одном продукте или его количестве, но при этом предстоит разработать и внедрить полноценную технико-технологическую карту.
Кому необходима разработка и оформление технико технологических карт
В процессе своей деятельности разработка ТТК требуется следующим предприятиям:
Технико-технологические карты должны быть в любой организации, специализирующейся на приготовлении продуктов питания или же на разработке новых рецептов и их внедрения в производство.
Важные функции технико технологических карт для предприятия
Техкарты являются не только законодательно обязательным документом. Они являются гарантом качества и безопасности продукции, ведь сотрудники обязаны четко следовать инструкции.
Когда продавец, официант выдает очередное блюдо, заказ, то продукты, входящие в него, списываются со склада единовременно, в соответствии с ТТК. Это намного удобнее.
Этапы разработки ТТК
Обычно назначается ответственное лицо, которое отвечает за правильность разработки технико-технологических карт для разных блюд. Участие в процессе принимают повара, технологи и иные задействованные сотрудники.
За основу технологической карты обычно берется сборник типовых рецептур. Также используют акт контрольной проработки. Прописываются все ингредиенты, способы нарезки, методы термической обработки, хранения и т.д. Следовать проработанным этапам необходимо неукоснительно.
Специалисты Консалтингового Центра «Лига» имеют большой опыт в данной сфере, и помогу составить технико-технологические карты для разных блюд и пищевых продуктов. Для клиентов это удобно, быстро и выгодно. Сотрудничество с нами включает несколько этапов:
Разработка и внедрение ТТК не требует согласования с надзорными органами. Но при этом обязательно опираться на нормативные документы, указывать ссылки. ТТК должна быть понятной, не противоречить установленным ГОСТам, регламентам.
Заказать разработку технико-технологической карты на фирменное блюдо
Специалисты Консалтингового Центра «Лига» - это команда опытных профессионалов, которые берут на себя все работы по составлению технико-технологических карт. Это дает возможность клиентам не отвлекаться от непосредственной работы и развивать бизнес.
Кроме этого, мы разбираемся в нюансах данной сфере и не допустим ошибок при разработке. Отсутствие или грубые недочеты в ТТК могут привести к проблемам с надзорными органами.
